白酒的顏色通常是白色和透明的，就像水一樣，但有些白酒是黃色的。白酒的黃色主要包括釀造原料.釀酒過(guò)程中的發(fā)酵.酒中酯類等.貯酒的容器.長(zhǎng)期儲(chǔ)存等原因。散裝白酒制造商分析白酒顏色變黃的原因。

  1.釀酒原料：

  白酒的黃色來(lái)源可以追溯到釀酒原料。例如，高粱原料含有花黃素。當(dāng)固體發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，蒸餾酒儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，白酒會(huì)呈現(xiàn)淡黃色。

  2.釀酒過(guò)程中的發(fā)酵：

  在釀酒過(guò)程中，白酒通常在酸性環(huán)境中發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生1.2烯醇有色產(chǎn)品。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間的反應(yīng)，這是一種集合.分解.脫羧.脫氨.一系列的交叉反應(yīng)，如脫氫，產(chǎn)生多種酮.醛.醇及呋喃.吡喃.吡啶.噻吩.吡咯.白酒的主要香氣成分，如吡嗪，是由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

  3.酒中酯類等：

  如果酒中含有酯類(脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或存在黑精色素，也可能出現(xiàn)類似的微黃色。

  4.葡萄酒儲(chǔ)存容器：

  用于儲(chǔ)存葡萄酒的容器，如豬血.石灰.白酒在油料等容器中儲(chǔ)存時(shí)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存(一般3年以上)，儲(chǔ)存在血液中的鐵離子逐漸溶解，使白酒呈淡黃色。

  5.長(zhǎng)期儲(chǔ)存：

  儲(chǔ)存的原酒是無(wú)色透明的，而工廠的成品酒是微黃透明的。這是因?yàn)樵圃谳^長(zhǎng)的儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些酮類化合物，這是一種黃色油性液體物質(zhì);此外，由于蒸餾酒中含有基質(zhì)和氨基的微量成分，它們也能進(jìn)行緩慢的美拉德反應(yīng)，因此白酒略帶黃色。隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄酒的黃色會(huì)加深。